Cultura

La gastronomie portugaise: une cuisine à découvrir!

Au menu de l’article aujourd’hui: de la nourriture, de la nourriture et encore de la nourriture ! La gastronomie portugaise offre une des meilleures cuisines que j’ai pu goûter et pourtant elle est assez méconnue en dehors de ses frontières.

Lorsque vous arrivez dans un nouveau pays, le début de votre intégration se fait souvent par la cuisine. Il s’agit de votre première approche avec la culture, de vos premiers sujets de discussion avec les locaux et les premiers mots en portugais que vous apprendrez se feront souvent lors d’une commande au restaurant. Enfin, quand on ramène des souvenirs du Portugal, ils sont aussi souvent liés à la nourriture comme la liste que j’ai dressée dans mon article: 14 souvenirs du Portugal. 

Avant la lecture de cet article, je tiens à vous mettre en garde, celui-ci peut entrainer une envie soudaine de nourriture portugaise. Alors, prêts à saliver ? Voici quelques informations sur la gastronomie portugaise à picorer et à dévorer à votre guise. 

La gastronomie portugaise: ce qu’il faut savoir.

Au Portugal, la cuisine a une place très importante et le savoir-faire se transmet de génération en génération. La cuisine portugaise est une cuisine «sans chichi «, familiale, goûteuse, faites «avec amour» et généreuse, TRÈS généreuse. Vous avez dû le remarquer, les plats servis sont souvent des portions copieuses. À titre d’exemple, ci-dessous, un plat de sardines grillées pour une personne (12 sardines)! Plus vous irez dans le nord, plus vos assiettes seront remplies. D’ailleurs, dans de nombreux restaurants, vous avez le choix de commander une « dose » ou une « meia-dose ». Si vous êtes seul, je vous conseille de commander une « meia-dose » généralement largement suffisante pour remplir votre estomac. 

Un plat de sardines grillées pour une personne. 

Même si les portugais aiment cuisiner, aller au restaurant fait parti intégral de leurs habitudes, que ce soit en semaine avec les collègues, ou le weekend en famille. Même le matin, il est coutumier d’aller prendre son petit-déjeuner au café du coin alors qu’en France il est très rare de prendre ce repas à l’extérieur. Cet engouement pour les restaurants peut en partie s’expliquer par les tarifs très abordables de ces derniers. Il n’est d’ailleurs pas rare de payer moins cher un plat au restaurant que si vous le cuisiniez vous-même. À titre d’exemple, l’autre jour, une daurade sur le marché m’a coûté 11 euros alors qu’au restaurant, une daurade similaire, préparée, grillée, servie avec un accompagnement m’a coûté 10 euros. 

D’autre part, alors que les français ont l’habitude de manger entrée-plat-fromage-dessert. Les portugais, eux, choisiront un plat et un dessert et en guise d’apéritif/entrée, ils grignoteront les petites «entrées» souvent apportées sur les tables des restaurants sans même que vous ne les ayez commandées. Il s’agit souvent d’olives, de rissois (sorte de beignets), de charcuterie, de fromages, de pains… Sachez que si vous consommez ces petits plats, vous les paierez, si vous n’y touchez pas, cela ne vous sera pas facturé. 

Enfin, il faut savoir que chaque région a ses spécialités (quelques unes sont référencées sur la carte ci-dessous). Il est, d’après moi, intéressant de déguster celles-ci au gré de vos escapades dans les différentes régions du Portugal.

Quelques spécialités culinaires portugaises: feijoada à transmontana, choco frito de Setubal, migas ou açordas d’Alentejo…

En 2011, sept plats portugais par catégorie (soupe, viande, poisson, fromage, dessert) ont été élus comme les Sept Merveilles de la gastronomie portugaise et nous reviendrons sur plusieurs d’elles tout au long de l’article. Quelles sont ces 7 merveilles ?

la gastronomie portugaise

Les 7 merveilles de la gastronomie portugaise. 

Je vous ai mis l’eau à la bouche ? Alors passons maintenant aux choses sérieuses. Pour vous, futurs vacanciers, futurs résidents portugais, qui ne savaient pas par quel plat portugais commencer, j’ai répertorié 15 plats à mettre dans votre top liste des mets à tester au Portugal. (dans un soucis de longueur d’article je n’ai pas pu lister tous les plats incontournables du Portugal ni les très bons vins qu’offrent ce pays donc ne m’en voulez pas). 

Amoureux des produits de la mer, la catégorie «poissons et crustacés», c’est pour vous!

Avec une géographie lui offrant un littoral de 940km, le Portugal est largement bordé par l’océan Atlantique et cette proximité influe évidemment sur sa gastronomie. En effet, celle-ci est composée de nombreux plats à base de produits issus de la mer.

Ainsi, si vous êtes, comme moi, amateur de poisson, vous ne serez pas déçus. Je ne passe pas une seule semaine sans manger un délicieux poisson grillé au charbon de bois. Cela donne au poisson un si bon goût, j’en ai l’eau à la bouche rien que de vous en parler! Un petit conseil, évitez de manger le poisson le lundi, les pêcheurs ne sortent généralement pas en mer le weekend, le poisson du lundi et donc souvent celui de la pêche du vendredi et par conséquent un peu moins frais que les autres jours.

Mis à part les poissons grillés, le Portugal offre un tas de plats typiques à base de produits issus de la mer, tous plus bons les uns que les autres. Ici, la liste de cinq incontournables.

Daurade grillée (dourada grelhada) et Poulet grillé (frango churrasco).

1. Le «bacalhau com natas»: un classique à ne pas manquer!

Le premier plat que je vous présente est composé d’un poisson emblématique au Portugal : la morue (« bacalhau » en portugais). La morue est un produit phare de la cuisine portugaise. Il vous suffit de faire un tour dans un supermarché portugais pour voir les importantes étales de morues séchées. Il y’a même une légende qui dit que les portugais ont 365 manières de cuisiner la morue, soit une pour chaque jour de l’année. Pour ma part, je suis loin de les avoir toutes testées ! 

Au Portugal, un des plats incontournables à base de morue est le «bacalhau com natas» (morue à la crème). Ce plat est composé bien évidemment de morue mais aussi d’oignons, de pommes de terre et de crème (la fameuse » nata»). La «légende» dit que ce plat aurait été inventé dans les années 1930 par un grand chef nommé João Ribeiro qui travaillait dans les cuisines de l’Hôtel Aviz à Lisbonne.

Etale de morues séchés dans un supermarché.

2. Le «bacalhau à brás»: petits et grands adorent ce plat.

Comme je vous l’ai dit, il y aurait 365 plats à base de morue au Portugal, donc je peux bien vous en présenter un second, qui est le bacalhau à Brás, un plat très consommé au Portugal. Il est d’ailleurs très simple à faire soi-même. Même moi qui suis une TRÈS mauvaise cuisinière, ai réussi à confectionner ce plat. Il est composé de morue émiettée, de frites finement coupées, d’oignons frits, d’œufs, d’olives et de persil.  Il fait le bonheur des petits et grands ! La petite histoire raconte que la recette du bacalhau à Brás, aurait été inventée par Monsieur Braz un tavernier du Bairro Alto à Lisbonne.

Bacalhau à brás, souvent décoré de coriandre fraiche, une herbe très utilisée au Portugal. 

3. La «sardinha grelhada»: à déguster lors des fêtes populaires de juin.

Je vous ai parlé en préambule de la multitude de poissons grillés à déguster au Portugal, mais l’un de ces poissons grillés bénéficie d’un statut tout particulier, il s’agit de la sardine. Comme la morue, c’est un poisson emblématique du Portugal. D’ailleurs, il n’est pas rare de voir de nombreux cadeaux souvenirs portugais à son effigie.

La règle dit que les sardines doivent être dégustrées les mois sans « r », donc mai, juin, juillet et août.  Je conseille donc de privilégier ces périodes pour manger les sardines et un des meilleurs mois au Portugal pour le faire est celui de juin durant les fêtes populaires des saints patrons portugais. En effet, à la São João à Porto et à la Santo Antonio à Lisbonne, vous trouverez des barbecues installés partout dans les rues et de nombreuses sardines en train de s’y faire griller. Un moment festif et convivial à ne pas rater, souvent rebaptisé par les francophones «la fête de la sardine».

Et si vous êtes plutôt amateur de sardines en conserves (industrie majeure au Portugal), faites un tour à la Conserveira de Lisboa, une véritable institution à Lisbonne.

Sardines grillées, vue mer.

4. L’ «arroz de marisco»: la paella portugaise

Dans un autre registre, celui des fruits de mer, je vous invite à goûter l’arroz de marisco, qu’on pourrait traduire par le riz aux crustacés. Ce plat traditionnel très répandu au Portugal est originaire de « praia da vieira », dans la région de Marinha Grande, près de Leiria (Centre du Portugal). C’est un mélange de riz, crevettes, langoustes, moules, coques, tourteaux …

Je conseille de tester ce plat dans sa région d’origine mais pour ceux qui passeraient par Lisbonne, je vous conseille le restaurant UMA dans le quartier Baixa Chiado dont la spécialité est ce plat. Par contre, il faudra être patient c’est un tout petit restaurant et les places y sont chères.

5. Le «polvo à lagareiro»: mon plat portugais préféré

Pour finir la liste des 5 plats portugais à base de produits de la mer que je vous conseille,  je vous présente le polvo à lagareiro, mon «chouchou». Ce plat est composé de poulpe rôti, trempé dans l’huile d’olive et souvent accompagné de pois chiches et « batatas a murro », des pommes de terre légèrement écrasées. Ce plat serait originaire des Beiras, une zone située entre le sud du Douro et le nord du Tage. Le poulpe est souvent dégusté au Portugal lors des grandes occasions et notamment à Noël.  

Le terme « lagareiro » que vous trouvez également dans l’intitulé d’autres plats portugais comme le « bacalhau à lagareiro » fait référence au « lagar » qui est le pressoir à olives à partir duquel l’huile d’olives est faite. Le « lagareiro » était le travailleur du « lagar ». Ainsi, les plats qui ont dans leur intitulé « à lagareiro » sont des plats sur lesquels l’huile d’olive y est généreusement arrosée.

Polvo à lagareiro. Un délice!



Pour les plus carnassiers d’entre vous, la catégorie «Viande», c’est ici!

Le Portugal a de grandes richesses culinaires et offre aussi de très bonnes viandes. Les principales viandes utilisées dans la cuisine portugaise sont le boeuf, le porc, le mouton, l’agneau et la chèvre. Le bœuf barrosa, originaire de la province du Minho, les chèvres et moutons des montages de la Serra da Estrela, le porc ibérique et le porc alentejano sont réputés. Ci-dessous, 5 plats typiques portugais à base de viande à ne pas manquer.

Posta de novilho com batatas a murro (veau avec pommes de terre  légèrement écrasées) 

1. Le «leitão»: l’incontournable des grandes fêtes.

Le cochon de lait (leitāo) est très apprécié des Portugais, vous en trouvez partout au Portugal mais la ville emblématique si vous voulez goûter ce plat est celle de Mealhada à 20km de Coimbra (rattachée à la zone de Bairrada d’où le nom «Leitão de Bairrada»). Le cochon de lait est un met très populaire et on le retrouve souvent sur les tables des fêtes et grandes occasions.

2. L’ «alheira»: le leurre durant l’inquisition portugaise.

L’alheira, spécialité de la ville de Mirandela, dans le nord du Portugal, est une saucisse portugaise fumée à base de cochon, de volaille (parfois d’autres viandes), de chapelure, d’huile d’olive, sel, ail, paprika et persil. Ces saucisses peuvent être cuisinées en barbecue, frites ou bouillies. 

L’origine de ces saucisses remonte à la fin du XVème. Les juifs, présents dans la région de Tras-os-Montes, ne pouvaient pas manger de saucisses traditionnelles à cause du porc. Ils inventèrent donc cette saucisse fumée pour ne pas être facilement identifiables par l’inquisition. Ensuite, la recette fut célèbre entre les chrétiens qui y ajoutèrent, la viande de porc, d’où l’existence du porc dans les actuelles alheiras.

L’alheira souvent servie avec des olives et du pain.

3. L’ «arroz de pato», un plat pour charmer les hommes.

Ce plat traditionnel du Nord du Portugal est un riz au canard dont la surface est croustillante et recouverte de « chouriço » (saucisse de porc souvent consommée grillée ici au Portugal). 

L’arroz de pato serait originaire de Braga et il aurait été introduit au Portugal par des femmes espagnoles qui le cuisinaient pour charmer les hommes. Alors, Mesdames, à vous fourneaux! Vous savez maintenant ce qu’il vous reste à faire si vous souhaitez charmer un homme!

L’arroz de pato servi dans un plat familial comme la majorité des plats portugais.

4. La «francesinha»: littéralement «la petite française»

Si on résume, la francesinha c’est la version gourmande, même très gourmande du Croque-Monsieur. Composé de pain, de jambon, de linguiça (saucisse portugaise), de fromage, de sauce … vous l’aurez compris c’est un plat qui « tient au corps ».  

Le père de la francesinha,  Daniel Da Silva, était un cuisinier qui a émigré en France et lorsqu’il est revenu du Portugal, il a créé une version portugaise du croque-monsieur. Il y a ajouté des ingrédients typiquement portugais comme la « linguiça » et bien sûr, la fameuse sauce «secrète». On peut trouver ce plat dans tout le pays mais les habitants de Porto aiment dire que les meilleures francesinhas sont celles de Porto. Le restaurant «Verso em Pedra» à Porto propose même un défi autour de ce plat. Si vous arrivez à manger seul, en une heure, une francesinha géante vous gagnez une guitare! Avis aux gourmands, ce challenge est pour vous.

5. La «caldo verde»: la souple emblématique du Portugal

La soupe fait partie intégrale des repas portugais. Il est très habituel d’en manger en début de repas ou comme plat principal au diner. La soupe la plus connue au Portugal est la caldo verde. Une soupe verte, à base de chou frisé coupé très finement, de pommes de terre, d’oignons et de chouriço. C’est un plat originaire du nord du Portugal près de Porto mais consommé dans tout le pays.

Cette soupe est présente lors de toutes les fêtes au Portugal. Elle est notamment mangée après minuit au réveillon et est très présente lors des fêtes de la São João.

Casserole de Caldo Verde faite maison. 

Avis aux gourmands, ne loupez pas les pâtisseries portugaises, 0% régime, mais 100% bon!

Même si les plats portugais sont copieux, les portugais ont toujours un peu de place pour un dessert. Il y en a d’ailleurs un large choix au Portugal et chaque région à ses spécialités. Il existerait environ 200 desserts typiquement portugais ! Prêts à tous les essayer ? 

Ces derniers sont très souvent réalisés à base de sucre, d’œufs et de cannelle. Il faut savoir que l’utilisation de la cannelle et du sucre au Portugal sont fortement marqués par l’histoire du pays. En effet, la découverte par Vasco de Gama, en 1498, de la route des Indes conduisit à l’arrivée des Portugais à Ceylan en 1505. C’est à partir de là que le commerce de la cannelle commença. De même que la canne à sucre, dont les cultures, à la fin du 15ème siècle, se sont répandues à Madère, aux Açores, au Cap-Vert, et aux îles São Tomé et Principe (îles et colonies portugaises).

1. Le «pastel de nata»: la star des desserts portugais

Si je vous parle d’une croustillante petite tartelette feuilletée avec de la crème aux allures de flan, vous me dites : « pastel de nata ». La pastel de nata c’est LE dessert le plus connu du Portugal, celui que vous ramènerez sûrement à vos proches quand vous reviendrez d’un séjour au Portugal.  On trouve le pastel de nata partout dans le pays, mais le plus célèbre est le fameux Pastel de Belém.

Le Pastel de Belém c’est la «crème de la crème» des pastéis de nata. Le secret de cette recette est gardé par les maitres pâtissiers qui prêtent même serment de silence pour sauvegarder cette fameuse recette. L’histoire raconte que la pastel de Belém a été créée au 19 ème siècle par les nonnes du «Mosteiro dos Jerónimos» à Belém.  Les moines vendaient ensuite ces pâtisseries dans une petite boutique proche du monastère. Cette boutique créée en 1837, est toujours la seule à vendre les pastéis de Belém. Ne manquez pas d’y faire un tour!

Fournée de «Pasteis de Belém» dans la boutique homonyme.

2. L’ «arroz doce»: le dessert de mamie

L’arroz doce est une sorte de riz au lait saupoudré d’une épice incontournable du Portugal, la cannelle. C’est un dessert qui rappelle l’enfance pour beaucoup de portugais car il est souvent fait par les grand-mères portugaises pour leurs petits-enfants.

Il y a différentes variations dans la recette suivant les régions, certains le font seulement avec du riz, du lait et de la cannelle alors que d’autres y ajoutent du citron et des œufs. Cette recette serait très vieille et daterait du 6 ème siècle. Aujourd’hui c’est un des desserts phares de la gastronomie portugaise et on le trouve systématiquement sur les menus portugais.

3. Les «ovos moles»: la spécialité de la petite Venise portugaise

Les ovos moles sont une spécialité de la ville d’Aveiro (à 70km au sud de Porto). Il s’agit d’une sorte d’hostie fourrée d’une pâte d’œufs et de sucre. Visuellement, la fine couche d’hostie est en forme de coquillages, bulots, poissons ou palourdes.

Ce gâteau typique a été hérité du « Convento de Jesus de Aveiro », un couvent féminin d’Aveiro. Au 16 ème siècle, les nonnes utilisaient l’amidon du blanc des œufs pour aider dans le repassage de leurs voiles. Et, pour ne pas jeter le jaune des œufs, elles eurent l’idée de le mélanger avec le sucre, de là est née la recette des ovos moles. 

Les ovos moles dans une «pastelaria» (pâtisserie) d’Aveiro.

4. Le «bolo de bolacha»: un dessert portugais? oui, mais…

Le Bolo de Bolacha, littéralement «le gâteau de biscuits» est un gâteau au café typique au Portugal. On pourrait l’assimiler au tiramisu car c’est un gâteau au café, sans cuisson et avec des biscuits imbibés. 

Les fameux biscuits imbibés de ce dessert sont les très connus «bolachas de Maria» (biscuits de Maria). Un biscuit légèrement vanillé que vous connaissez sûrement et qui est INCONTOURNABLE au Portugal, vous le trouverez dans tous les supermarchés, dans toutes les salles d’attente et dans tous les placards des portugais. C’est d’ailleurs souvent le premier aliment solide donné par les parents portugais à leurs enfants. 

Le bolo de bolacha est donc un dessert bien portugais mais les fameuses «bolachas de Maria» que nous sommes nombreux à considérer comme être des biscuits portugais ne le sont finalement pas. Ces biscuits ont une origine anglaise. En 1874, ces biscuits furent créés en l’honneur du mariage du Prince Alfred, duc d’Edinbourg avec la duchesse Maria Alexandrovna de Roumanie, fille de l’Empereur Alexandre II de Russie. Sur le gâteau, le prénom de la duchesse y est indiqué et l’ornement sur le contour du gâteau représenterait les broderies de la robe de la duchesse. Le biscuit fut approprié par de nombreux pays et notamment le Portugal où il est le plus populaire. 

Le contour du biscuit «bolacha de Maria» représenterait le bas de la robe.

5. La «queijada de Sintra»: un faux air de «pastel de nata»

La queijada de Sintra c’est une sorte de tartelette sucrée au fromage.  Ce dessert est une spécialité de la ville de Sintra (30 km de Lisbonne) et il est préparé à base d’œufs, de fromage frais de vache, de sucre et de cannelle.

L’origine de cette petite pâtisserie remonte au 13 ème siècle où les queijadas étaient utilisées par les fermiers pour payer les propriétaires des domaines agricoles loués dans la région de Sintra. Si vous voulez les tester, celles de la pâtisserie «Casa Piriquita» (fondée en 1862) dans le centre historique de sintra sont très réputées.

En conclusion

La gastronomie portugaise offre donc une large palette de saveurs diverses et variées qui ravissent les palais de tous. Je vous invite donc à être curieux et découvrir les richesses culinaires du Portugal tout au long de vos périples dans ce beau pays. En outre, appréhender la culture d’un pays via la gastronomie est d’après moi un angle intéressant surtout que la cuisine portugaise est imprégnée par l’histoire du pays. Pour en connaitre encore plus sur la cuisine portugaise, je vous invite à consulter mon article: «Cuisine portugaise et cuisine française: 15 équivalences.»

J’espère que vous ne m’en voudrez pas mais je vous laisse, j’ai une petite daurade grillée qui m’attend. À vos fourchettes!

Et vous, quel est votre plat préféré de la gastronomie portugaise? 

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